Комплексният произход на правилата за безопасност на храните - Да, прераствате храната си


Бележка на редактора: По-долу е отредактиран откъс от глава " Модернистична кухня: изкуството и науката на готвенето" (The Cooking Lab, 2011), набор от шест тома, състоящ се от 2348 страници текст и фотография. Научните изследвания на патогените, свързани с храни, са в основата на всички правила за безопасност на храните. Общо казано, два вида изследван

Бележка на редактора: По-долу е отредактиран откъс от глава " Модернистична кухня: изкуството и науката на готвенето" (The Cooking Lab, 2011), набор от шест тома, състоящ се от 2348 страници текст и фотография.

Научните изследвания на патогените, свързани с храни, са в основата на всички правила за безопасност на храните. Общо казано, два вида изследвания ни информират по въпросите на безопасността на храните. Първият е лабораторните експерименти: например тестване колко топлина ще убие патоген или ще го направи безвреден. Данните от тези експерименти ни разкриват основните факти за патогените, които представляват интерес. Вторият вид изследване е изследване на специфични огнища на заболявания, причинени от храни.

Може би си мислите, че научните доказателства ще представляват „последната дума“, когато се правят правила за безопасност на храните, но всъщност това е само началото. Политиците вземат предвид много други фактори, включително традиция, културни тенденции, политическа целесъобразност и натиск от страна на индустрията. До известна степен е разумно тези модификатори да се прилагат, защото общественото здраве, а не научната чистота, е крайната цел на правилата за безопасност на храните. Но този подход понякога налага произволни и научно неоправдани ограничения, които ограничават избора на храни, объркват обществото и не позволяват на готвачите да приготвят най-качествените ястия.

За да се усложнят нещата, някои предположения и компромиси са неизбежни при определяне на стандартите за безопасност. Вземете, например, начина, по който здравните служители решават колко трябва да се намали броят на патогените при нагряване на храната. В предходната глава прегледахме терминологията, използвана за описание на тези намаления. Загубата на 90% от патогените в определена храна, например, се нарича 1D редукция (където D означава „десетичен знак“, или коефициент 10). Убиването на 99% от патогените се нарича 2D редукция, като убиването на 99, 99% се нарича 4D редукция и т.н.

Готвачите постигат тези намаления чрез поддържане на храната при определена температура за съответния период от време. Практическото въздействие на повишеното ниво на D е по-дълго време за готвене при определена температура. Ако 1D редукцията изисква 18 минути при 54, 4 ° C / 130 градуса F, тогава 5D редукция ще отнеме пет пъти по-дълго, или 90 минути, а 6.5D редукция ще отнеме 6.5 пъти по-дълго или 117 минути. Ясно е, че нивата на D, предназначени за храна, могат да имат дълбок ефект върху начина и качеството на готвенето.

Какво ниво D трябва да изберат регулаторите, за да гарантират безопасността на храните? Ако храната не съдържа патогени за начало, тогава не е необходимо да се убиват патогени до нивото на D! Силно замърсената храна, от друга страна, може да се нуждае от обработка до много високо ниво D. Веднага можете да видите, че решенията относно нивата на намаляване на патогените са по своята същност произволни, защото изискват да се познае първоначалното ниво на замърсяване. Това предположение може да бъде подкрепено от резултатите от научни изследвания, измерващи броя на хранителните патогени, присъстващи при различните условия, с които се сблъскват готвачите. Но все още е предположение.

Много хора не осъзнават, че властите разчитат на догадки, за да разработят тези стандарти. Готвачите, авторите на готварската книга и служителите в областта на общественото здраве често правят догматични твърдения, по които се приготвя храната
стандартът е „безопасен“, но храната, приготвена по-малко от стандартната, е „несигурна“. Това никога не може да бъде буквално вярно. Без значение какъв е стандартът, ако храната е силно замърсена, тя все още може да не е безопасна (особено поради кръстосано замърсяване). А от друга страна, ако храната не е замърсена, тогава яденето на сурова продукция няма да ви навреди.

Всички стандарти за безопасност на храните се отнасят до вероятностите. Достигането на по-висок стандарт (т.е. по-голяма или по-висока температура на готвене) ще направи храната по-малко вероятно да не е безопасна, а насочването към по-нисък стандарт ще го направи малко по-вероятно. Но няма гаранции и никакви абсолюти.

За да компенсират тази присъща несигурност, служителите по безопасността на храните често основават политиките си на така наречения най-лош сценарий. Те смятат, че ако приемете абсолютното най-лошо ниво на замърсяване и действате за справяне с тази заплаха, обществеността винаги ще бъде безопасна. Определянето на сравнително високи нива на Д за отчитане на най-лошия сценарий създава такава огромна бариера за патогените, че дори силно замърсената храна ще бъде обезопасена. Високите нива D предлагат също и мярка за застраховка срещу несъвършен термометър, неравномерно загрята фурна, неточен таймер или нетърпелив готвач. Ако условията в реалния свят пропуснат знака, малко по-ниски намаления все още ще са достатъчни.

Не е изненадващо, че някои експерти по безопасност на храните оспорват този консервативен подход. Необходимите редукции на патогени или „капки“, изрично цитирани в федералните разпоредби на САЩ, например, варират от
4D спад за някои хладилни храни с удължен срок на годност, като готвени, невтвърдени месни и птичи продукти, до 12D капка за консервирани храни, които трябва да траят с години на рафта. Общите препоръки на FDA за готвене за пресни храни са определени да достигнат ниво на редукция от 6.5D, което съответства на убиване на 99.99997 процента от наличните патогени. Много неправителствени експерти по безопасност на храните смятат, че това ниво е твърде консервативно и вместо това смятат, че намаляването на патогените с 5D до 6D за пресни храни, достатъчно за сценарии от реалния свят.

Експертна консултативна група, натоварена с прегледа на научната основа на правилата за безопасност на храните в Съединените щати, направи точно тази точка за стандартите, разработени от Министерството на земеделието на САЩ (USDA) за безопасност и инспекция на храните (FSIS). В доклад от 2003 г. панелът, съставен от Американския институт по медицина и Националния изследователски съвет, постави под въпрос стандартите за намаляване на салмонелата на FSIS за домашни птици и продукти от говеждо месо. При изработването на своите стандарти, FSIS е установила най-лошото население на Salmonella за предварително свареното месо от всеки животински вид, след което изчислява вероятността патогенът да оцелее в 100 грама / 3, 5 унции от крайния готов за консумация продукт.

В случая с домашните птици, например, FSIS изчисли най-лошия сценарий за 37 500 бактерии Salmonella на грам сурово месо. За 143 грама / 5 унции изходен продукт е необходимо да се получат 100 грама / 3, 5 унции от крайния, готов за консумация продукт, който работи до близо 5, 4 милиона бактерии Salmonella преди готвене. За да се защитят адекватно потребителите, FSIS препоръча 7D понижение на бактериалните нива, еквивалентно на намаляване от 10 милиона патогени на един.

Комитетът за преглед обаче откри грешки в няколко оценки на FSIS, които, според него, са довели до "прекалено консервативен стандарт за изпълнение". Дори "като се използва много малко вероятната цифра на FSIS за най-лошия случай", комисията стигна до заключението, че готовите за консумация регулация трябва вместо това да изисква само 4, 5D намаляване.

Иронията е, че въпреки че експертите обсъждат тези въпроси, техните строги анализи могат да бъдат подкопани от объркващи фактори като кръстосано заразяване. Представете си, например, че силно замърсената група спанак наистина изисква намаляване на патогените с 6.5D, за да бъдат безопасни. Дори ако този спанак е правилно приготвен, той би могъл да замърси друга храна или прибори в кухнята, докато все още е сурова, което прави още по-силно 12D намаление по време на процеса на готвене. Веригата е толкова силна, колкото най-слабата връзка, а при безопасността на храните кръстосаното заразяване често е най-слабото звено. Една мощна критика на стандартите за безопасност на храните е, че те защитават срещу малко вероятните сценарии за най-лошия случай, но все още не са насочени към по-вероятния случай на кръстосано заразяване.

Друга консервативна тактика, използвана от здравните служители, е изкуствено да се повиши ниския край
препоръчителен температурен диапазон. Повечето хранителни патогени могат да бъдат убити при температури над 50 градуса по Целзий / 120 градуса по Целзий, но правилата за безопасност на храните изискват много по-високи температури от това. Експертите могат да се тревожат, че разчитането на долния край на обхвата може да бъде опасно поради същите причини, поради които не може да се вярва на умерени нива на D: колебаещи се температури на пещта, различни темпераменти на готвача и т.н. Въпреки това, тяхното решение опровергава фактите.

За нашето добро?

Целта на общественото здравеопазване за поддържане на безопасността на храните и свеждане до минимум на вредите представлява интересна дилема: кога целта оправдава средствата? По-конкретно, оправдано ли е да се насърчават ненаучните стандарти за безопасност на храните в името на обществената безопасност? Регулаторите изглежда действат така, сякаш са.

По време на неотдавнашното избухване на Escherichia coli, свързано със замърсения пресен спанак в Съединените щати, органите на общественото здравеопазване първоначално казаха на потребителите, търговците на дребно и ресторантите да изхвърлят целия спанак, като често директно заявяват, че не могат да го направят безопасни чрез готвене, Това твърдение е научно неправилно: E. coli е много лесно да се убие с топлина.

Очевидно властите решиха, че опростяването на общественото послание е по-добро, отколкото да се каже истината. Те може да са се опасявали, че ако хората приготвят замърсения спанак, за да го направят безопасно за ядене, но или не го приготвят достатъчно, или кръстосано замърсят други хранителни или кухненски повърхности в процеса, това ще доведе до повече смъртни случаи. Властите трябва да са решили, че ползите от избягването на множествени случайни смъртни случаи далеч надхвърлят разходите за просто изхвърляне на спанака. В този случай те вероятно са имали право да вземат това решение. Цената на някои спанака е малка в сравнение с мизерията и разходите за хоспитализация.

Опростяването в името на обществената безопасност е много разумно нещо, което трябва да се направи в средата на епидемия или друга здравна криза. Може да са спасили живота, за да лъжат на обществеността и да обявят неща, които, строго погледнато, са неверни (например, че не можете да убиете Е. coli с топлина).

Въпреки това, извън кризисната ситуация, съществува всеобхватна опасност тази философия да доведе до „затихване“, опростяване или изработване на информация за безопасността на храните. Много лесно за служителите в общественото здравеопазване е да възприемат патерналисткото отношение, че могат да правят научно неправилни изказвания с безнаказаност, дори и в ситуации, при които балансът на рисковете не е подобен на този, който се случва по време на криза. Кой отблъсква против безсмислените правила? Реалността е, че единствените групи, които отблъскват, са онези, които имат политическо влияние.

Поради този подход, кулинарни професионалисти и случайни готвачи са били грубо подведени по широк кръг от въпроси, свързани с безопасността на храните и често са подложени на изкривени, непълни или противоречиви правила. Когато съществува политическа група по интереси, това е мнението на тази група, а не наука, което оформя правилата. Но когато няма политическа сила, която да отблъсне, правилата могат да бъдат преувеличени и прекомерни.

Помислете за преувеличения риск от експозиция на трихинела, което е довело до абсурдно прекомерни препоръки за готвене на свинско месо. Това превишаване е само един от многото такива примери. Стандартите за готвене на пиле, риба и яйца, както и правилата за сирене от сурово мляко, са пример за непоследователни, прекомерни или нелогични стандарти. За служител в сферата на общественото здраве, който задължава свинските котлети или пилените гърди да бъдат сухи и препечени, има смисъл, ако той не позволява на един човек да се разболее. При това смятане един по-малък случай на заболяване, причинено от храна, струва милиони разрушени котлети или гърди.

Това отношение става все по-трудно за защита, ако приемете, че преработката на храна идва на цена. Препитанието на готвача може да зависи от производството на най-добрия вкус и текстура за клиентите. Домашните готвачи, които обичат храната, искат да опитат най-доброто, което могат. За човек, който се грижи за качеството на храната - или който се базира на това - прекомерните стандарти за безопасност на храните не са евтини.

Трябва да се намери баланс между риска от заболявания, породени от храни, и желанието за вкусна храна. В случаи като тези на свинско и пилешко месо, подвеждащи обществеността за рядко възникващ сценарий (като се пренебрегват други, по-големи рискове), може да се окаже, че предлага малко защита и струва милиони ненужно ужасни ястия.

Културен сблъсък

Прекомерните ограничения върху готвенето на свинско месо не дойдоха от нищото. През последните десетилетия свинското месо беше по същество по-малко безопасно от другите меса поради мускулната инфилтрация чрез трихинела и повърхностно замърсяване от фекално-преносими патогени като Salmonella и Clostridium perfringens. В резултат на това хората се научиха да толерират препечено свинско месо, а фермите са отглеждали прасета с нарастващи количества мазнини - далеч повече мазнини, отколкото е характерно за дивите прародители на прасета, като например диви свине. Допълнителните мазнини помогнаха да се запази влажността на месото, когато то беше преварено.

Оттогава научните изследвания изостриха разбирането ни за патогени, свързани със свинско месо, а производителите значително намалиха риска от замърсяване чрез превантивни практики във фермата и в месопреработвателните предприятия. В крайна сметка FDA облекчи изискванията за готвене за свинско месо; сега те не се различават от тези за други меса. Иронията е, че малко хора са забелязали - включени са и кулинарни специалисти и автори на готварска книга. Правителствената информация, насочена към потребителите от USDA и FDA, продължи да насърчава прекомерните стандарти за готвене за свинско месо. Удивително е, че дори свиневъдните групи продължават да правят същото.

След десетилетия на консумация на свинско месо по необходимост, американската общественост има малко
апетит за рядко свинско месо; не се смята за традиционен. С липсата на културен натиск или възбуда за промяна от страна на индустриалните групи, новите стандарти се пренебрегват и много нови публикации оставят старите препоръки за готвене непокътнати.

Ясно е, че културните и политическите фактори засягат решенията за безопасност на храните. Ако се съмнявате в това, отбележете контраста между стандартите, прилагани към свинското месо, и тези, които се прилагат за говеждото месо. Много хора обичат рядко пържола или сурово говеждо, което служи като карпачо или пържола тартар, а в САЩ само милиони хора безопасно ядат продукти от говеждо месо, независимо дали са сурови, редки или добре направени. Говеждото месо е част от националната култура и всеки опит за забрана на редки или сурови пържоли в Съединените щати би бил изправен пред огромна културна и политическа реакция както от потребителите, така и от производителите на говеждо месо.

Всеки ден се сервират милиони порции от рядка телешка пържола или изцяло суров тартар от пържола или карпачо, така че ако това месо беше по същество опасно, със сигурност вече знаем. Научните изследвания потвърждават, че практиката е сравнително безопасна - почти винаги, мускулните интериори са стерилни и без патогени. Това е вярно за всяко месо, всъщност, но само говеждо месо е посочено от FDA. Културното значение на яденето на сурова и рядка говеждо месо, както и науката, обяснява снизходителността на FDA, като позволява на пържола да се сервира при всяка вътрешна температура.

Културните и политическите фактори също обясняват защо сиренето, произведено от сурово мляко, се счита за безопасно във Франция, но се гледа с голям скептицизъм в Съединените щати. Традиционните техники за производство на сирене, използвани правилно и с подходящ контрол на качеството, отстраняват патогените, без да е необходимо пастьоризиране на млякото. Милиони хора безопасно консумират сирене от сурово мляко във Франция и всеки призив за забрана на такава основна част от френската култура ще срещне огромна съпротива там.

Съединените щати обаче не разполагат с широко призната култура на производство или консумация на сирене от сурово мляко. Не случайно здравните служители са наложили непоследователни разпоредби за тези сирена. Сиренето на сурово мляко на по-малко от 60 дни не може да се внася в Съединените щати и не може законно да пресича американските държавни линии. В 24 от 50-те държави обаче е напълно законно да се произвеждат, продават и консумират сурови млечни сирена в рамките на държавата. В по-голямата част от Канада сиренето на сурово мляко е забранено, но в провинция Квебек е законно.

Как могат да продължат тези несъответствия между и дори в рамките на страните? Тя се свежда до политиката. В райони без значително местно население, което изисква непастьоризирани млечни сирена -
няколко гурмета, храната и готвачите не се зачитат много политически - не се получи никаква реакция. Така че на пръв поглед консервативното правило държи, забранявайки всичко, което изглежда отдалечено подозрително.

Там, където занаятчийските производители на сирене имат по-голяма обществена подкрепа, законите позволяват сирене от сурово мляко. Сиренето на сурово мляко е продукт на дребни занаятчии. От момента на изготвянето на настоящия документ, нито един голям, политически свързан производител не произвежда тези сирена в САЩ, така че не се е появило никакво движение, което да направи законите за суровото мляко сирене по-последователни и разумни.

Бюрокрацията също така влияе върху правилата за безопасност на храните. Промяната на нормативната уредба винаги е по-трудна от запазването й, особено ако промяната означава санкциониране на нова и странна храна или либерализиране на стар стандарт. Никой няма да похвали държавните здравни служители и организации за влажни свински котлети, но много хора ще обвиняват, че ако някой се разболее, след като регулаторите отпуснат стандарта за безопасност.

Погрешни схващания за пилето

Погрешните схващания около пилето по някакъв начин са подобни на онези, които страдат от свинско месо, но вероятно са още по-объркващи поради противоречиви стандарти и широко разпространено размиване между факти и фикция. Първо, фактите: пилетата наистина могат да приемат асимптоматични инфекции със салмонела и не е необичайно пилешки изпражнения да съдържат високи нива на патогенни бактерии. Освен това, пилетата обикновено се продават цели, което означава, че те могат да носят остатъци от всякакви фекални замърсявания на кожата или вътрешната коремна кухина, които са настъпили по време на клане и преработка. Ето защо продуктите, получени от пилешко и пилешко месо, се считат за такива общи източници на Salmonella.

Както при трихинела и свинско месо, връзката между замърсителя и храната е преувеличена. Много хора вярват, например, че пилето е преобладаващият източник на Salmonella. Не винаги е така. В анализите на CDC от 2009 г. салмонелата е била най-тясно свързана с плодове и ядки, отчасти поради епидемия, свързана с фъстъчено масло през 2006 г. Наистина, броят на болестите, свързани с епидемията, причинени от производството, е почти двойно по-голям на такива заболявания, свързани с домашни птици, и хранителният патоген, който най-често се свързва с домашните птици, не е Salmonella, а бактерията Clostridium perfringens.

За готови за консумация хранителни продукти, включително грил и пиле с бързо хранене, FSIS изисква 7D намаляване на нивата на Salmonella . През 2001 г. FSIS разработи съответен набор от таблици за време и температура за пилешки и пуешки продукти според съдържанието на мазнини. Таблиците, базирани на изследването на микробиолог Vijay K. Juneja, Ph.D. и колеги от Службата за изследвания в земеделието на USDA, включват съдържание на мазнини по-високо от 12% и препоръчителни температури до 58 градуса ° C / 136 ° F. Както вече споменахме, този набор от стандарти беше оспорен като прекалено консервативен от консултативен панел, който вместо това предложи намаление от 4.5D, което позволява 36% намаление на времето за готвене от стандарта FSIS 7D.

През 2007 г. екипът на Juneja публикува резултатите от проучване, което директно изследва растежа на Salmonella в месото от пилешки гърди и бедрото. Данните показват, че приготвянето на пилешко месо при ниски температури от 55 градуса по Целзий / 131 градуса F за много по-кратко време води до намаляване на 6.5D. Кривата на изследователите е доста сходна с кривата на FDA за 6, 5D редуциране за цели месни печени, с изключение на значително отклонение във времето при температура от 60 ° C / 140 ° F.

Кой е прав? Технически, унищожаването на Salmonella може да се осъществи при ниски температури от 48 градуса C / 120 градуса F, като се има достатъчно време. Няма научна причина да се предпочита някоя точка на кривата на редукция, но експертите, които формулираха стандартите на готови за консумация FSIS, произволно решиха да отидат не по-ниско от 58 градуса C / 136 градуса F. По същия начин, служители, изготвящи Кодекса на храните на FDA и други доклади, избраха 74 градуса C / 165 градуса F като произволно прекъсване. Изборът изглежда се основава не на науката, а на политиката, традицията и субективната преценка.

Здравните власти признаха толкова много. В доклад от януари 2007 г., публикуван в " Списание за защита на храните", група, наречена Национален консултативен комитет по микробиологични критерии за храни, призна, че на базата на предубеждения за вкуса на потребителите, FSIS препоръчва на потребителите по-високи температури на готвене, отколкото на производителите на преработени продукти от пилешко месо: "Температурите, препоръчани на потребителите от FSIS, надвишават тези, предоставени на преработвателите на храни, тъй като частите от домашни птици, приготвени до 160 ° F, обикновено са неприятни за потребителя поради розовия си вид и гумената структура."

На други места в същия доклад авторите предполагат, че за приемливост и вкуса на потребителите може да е необходима крайна температура от 77 ° C / 170 градуса F за цялото мускулно месо и 82 ° C / 180 ° F за цялото мускулно бедро. . "

Това са невероятни признания! Всъщност авторите твърдят, че потребителските разпоредби на FSIS, които се основават на съображения за безопасност, всъщност се основават на убежденията на бюрократите относно предпочитанията на потребителите. Това едва ли е тяхната харта! Не трябва ли готвачите и потребителите да решават какво биха предпочели да ядат? Може би най-отвратителният аспект на тази позиция е, че съветниците просто грешат за кулинарните факти. Пиле, приготвено на 58 градуса по Целзий / 136 градуса по Целзий и държано там за препоръчителното време, не е нито гумено, нито розово. Според нас нейната текстура и вкус са много по-добри от тези при пиле, приготвени при изключително високите температури, препоръчвани от експертите. Погрешните и покровителствени опити на регулаторите да се погрижат за предпочитанията на потребителите са служили единствено за утвърждаване на традицията на преработка на пиле.

ЗА АВТОРА

Нейтън Мирволд е главен изпълнителен директор и основател на Intellectual Ventures, фирма, посветена на създаването и инвестирането в изобретения. Бивш главен технологичен директор в Microsoft, който изучава квантовата гравитация със Стивън Хокинг, Мирволд се състезаваше в екип, който спечели първо място в няколко категории на Световното първенство по барбекю през 1991 г., включително първа награда в специалната категория паста за рецепта, която той разработи. деня на конкурса. Крис Йънг отвори експерименталната кухня в The Fat Duck и работи под световно известния готвач Хестън Блументал, за да разбере развитието на най-иновативните си ястия. Младият завършва математика и биохимия в Университета на Вашингтон, но оставя след себе си докторската си работа за работа като шеф-готвач в един от най-добрите ресторанти в Сиатъл. Максим Биле беше главен готвач в луксозния бар на Джак. Преместен в Лондон, той прие сцената с екипа за разработка на Heston Blumenthal в The Fat Duck. Точно преди да се присъедини към кулинарния екип като главен готвач за изследване и разработване на рецепти в The Cooking Lab,

[липсва "en." превод]